Petit Lentment Vie ~ ちょこっとスローライフ
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 オリーブ はじめての渋抜き
ニックネーム: いわさき屋
投稿日時: 2011/10/21 13:44  |
ネバディロブランコ ８０粒 ２５６ｇ 平均３．２ｇ Cadeauネバディロはじめての収穫です。少ないけどうれしい U+2661 オリーブの実は、収穫後に酸化がどんどん進むので、すぐに渋抜きの工程に取り掛からないと いけないそうです。 渋がすごいので新漬け（塩水漬け）は渋抜きがお約束。 オリーブの新漬けは自分でこしらえるのってタイヘンなんです。 渋抜きをするのに劇薬の苛性ソーダを入手しなくてはならず、身分証明書と印鑑が必要なのです。 使用目的はしっかり訊かれます。むむむ。 準備はいいかっ 昨年から準備していた苛性ソーダをようやく使うことができます。 水酸化ナトリウム５００ｇ（税込み３９９円） あやしいツブツブの”ブツ” 苛性ソーダの使用量・・・ 私が教科書にしている”育てて楽しむはじめてのオリーブ”には 「渋抜きをするオリーブと同量の水に２％の濃度になるように苛性ソーダを溶かす」 とあります。 オリーブが少量だと微妙な量。 なので昨年０．１ｇ計量付きのデジタルスケールを購入しました・・・。 ネバディロブランコは１．８％の濃度です。 真面目に２５６ｇの１．８％で４．６ｇ計測して準備したのですが。 単純に考えたら、１０００ｃｃに１８ｇ ５００ｃｃで９ｇ で溶解したら問題ないんです  苛性ソーダ液に投入 ひたひた 落し蓋（アク取りシートを使用） 空気に触れると実の表面が黒くなってしまうのでしっかりひたひたにします。 こうして８〜１５時間つけて、途中で渋抜きが実の中まで浸透しているかを実をカットして 色の変化で見極めます。 ・・・よくわからなかったので１４時間つけました（汗） 渋が抜けました〜 この後、渋が抜けた赤い水を捨てて、容器の底から水を流して渋と苛性ソーダ分を抜きます。 水が透明になるまで流して水洗いします。 空気に触れたら黒くなるので実が浮き上がらないように落し蓋をします。 このとき水流の泡の影響でも実が黒くなるのでやさしくていねいに扱わないといけません。。。 水洗い開始が１０月１１日の深夜。 １１日翌朝から朝・夕の水換えを４日間実施。ようやくきれいになって渋抜き完了。 全体的に色黒になってしまいました（悲） 画像撮り忘れました。。 さて次は塩水漬けです。 2011.10.14 |
